在发(fā )酵过程中,微生物是(shì )不可或缺(quē )的角色(sè )。不同的(de )微(😭)生物株会对食材中的营养成分(fèn )进行分解和转(😿)化,释放出多种化合物。比(bǐ )如,酵母(mǔ )菌通过糖的代谢(xiè ),产生乙醇和二氧化碳。乳酸(Ⓜ)菌(jun1 )则将糖(🎯)转化(huà(🐜) )为乳酸,赋予食物酸(🦈)(suān )味。香气产生(shēng )微生物(wù )则通过分解(🅿)(jiě )蛋白质,释放出精氨酸和其他氨基酸,形成各种具有香(xiāng )气的化(huà )合物(wù )。
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